高德娱乐-高德娱乐注册登录中心【首页】-重庆红油火锅底料红油提色秘籍(主管:QQ66306964 主管:skype live:.cid.6c7b79dae5ec9830)本火锅在部分老火锅及新派火锅中应用非常广泛，本节着重讲解如何用冲油的方式对糍粑辣椒进行提色;
1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒;在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。辣椒的费用一般是用辣椒籽冲抵即可;
2 、煮制：干辣椒在制作时，应先用温水洗去表面天九2注册灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制;煮制时，辣椒与水的比例为：1：5—1：6的比例，边煮边翻匀;煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可;然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。红油的颜色是通过辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，如果辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹;
3 、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口味;
4 、辣椒与油脂的比例：由于本段技法为红油制作技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第一种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可根据店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10;
5 、冲油，顾名思义，是通过高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通过高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，天九2娱乐以达到通过冲油来快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制作的动作精髓;冲油时，高德娱乐-高德娱乐注册登录中心【首页】-将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温(7-8成热，冒青烟)的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同时另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热;冲油时动作较为危险，请注意安全。
重庆红油火锅底料的质量评判标准通常以“红亮”来代表，而亮度就是其中一项评判指标了，故在此加以叙述，关键技术主要是以下亮点，掌握后亮度能达到最基本的保证。
1、冰糖在增加亮度时起了比较重要的作用，一般比例为冰糖：油脂=(0.5-1)：100;在水分炒至6成干时下入冰糖;
2、油脂在提炼的时候火候一定要烧至到位，温度在220-240°之间的高油温，可用光感温度计测量;同时优势当时的物理反应为油表面无大的波浪起伏，非常平稳，且冒青烟。高油温能确保油脂的亮度达到要求，同时也能避免混汤和煮到后期火锅变色的可能;